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鎮江香醋工藝。天泉黑米醋納陳醋之陳取香醋之香

香醋以鎮江香醋為代表是我國江南地區的名醋具有色、香、酸、醇、濃”的特點是人
們喜愛的調味品。一、原料傳統制法以黃酒糟為主要原料但產量較低現改為優質糯米。
二、輔料麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、
酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵
→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作1、浸泡糯米要求米
粒浸透無白心一般冬季浸泡24小時夏季15小時春秋季18—20小時。然后撈出放入籮
筐用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮要求熟透不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖
淋冷卻冬季至30℃夏季25℃然后拌人酒藥拌勻后裝缸搭窩成“V”型再用草蓋封
缸防止污染和注意保溫。2、保持發酵品溫一般發酵4天后飯粒上浮汁有酒香氣再
添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙以后每天開耙1—2次直到酒醪成熟。3、將
酒醪中加入麩皮拌勻取發酵好的成熟醋醅適量再加少許稻殼及水用手充分搓拌均勻
放于醅面中心處再上復一層稻殼不須加蓋進行發酵。4、發酵3—5天后即將上復稻
殼揭開把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻進行過勺一缸料醅分10
次逐層過完每天一次每次皆添加適量稻殼并補加部分溫水。過勺完畢原缸“露底”
料醅全部過到另一缸。5、過缸后應天天翻缸即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間
應注意掌握溫度。經過7天發酵溫度開始下降酸度不再上升即表明發酵完畢。6、醋醅
成熟后立即向缸中加鹽并進行拼缸做到缸滿醅實醅面上復一層食鹽缸口用塑料布
封嚴進行陳釀。封缸七天后再翻缸一次整個陳釀期2030天陳釀時間越長風味越
好。7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡進行淋醋采用套淋法循環泡淋每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化澄清后過濾加熱煮沸趁熱裝入容器密封存放。六、一級香
醋質量標準1、感官指標色澤一深褐色色澤明亮無明顯沉淀香氣一芬芳濃郁口感
一酸而不澀香而微甜無異味。2、理化指標濃度11—12°B'e總酸》64g100ml